序章
サーモンは、世界で最も人気のある魚の1つです, その豊かな風味で祝われます, 鮮やかな色, 重大な健康上の利点. しかし、あなたはそれが水からあなたの皿までの旅について疑問に思ったことがありますか? この旅は、現代の食品科学の驚異です, 非常に洗練されたものを含む, 新鮮なものを提供するように設計された技術主導のプロセス, 最も安全, 世界中の消費者にとって最高品質の製品.
このガイドは、サーモン加工の細心の世界のカーテンを引き戻します. 最先端の工場内の各重要なステージをご覧ください, 魚が到着した瞬間から最終的な包装に. 精密機械のブレンドを発見します, 専門家の職人技, そして、この魅力的な業界を定義し、すべてのフィレットのプレミアム品質を保証する厳しい品質管理.
この記事では、工場の設定内のサーモンの二次処理段階を探ります. 私たちがフォローする原材料は、ガットされたサーモンです, すでに一次処理を受けています (収穫, 出血, そしてガッティング) ソースに近い. したがって, このガイドでは、初期のグレーディング段階とガッティング段階をカバーしません, しかし、代わりに、ガットされたサーモンが加工施設に到着した瞬間から始まります, フィレットと洗練の準備ができました.
1.原材料サーモンレセプション
プロセス全体が原料の品質にかかっています. 冷やした, ガットされたサーモンは通常、断熱容器の工場に到着します, 最大の新鮮さを確保するために凍結のすぐ上のコア温度を維持する. 到着時, 最初のステップは、厳密な受信検査です. 品質保証スタッフは、各バッチを細かく調べます, しっかりした肉のような新鮮さの重要な指標をチェックします, 明るい肌, そしてきれいな匂い. また、魚がサイズと体重の仕様を満たしており、物理的な損傷がないことを確認します, 傷, または病気の兆候.
2.サーモンデスカリング
一度受け入れられます, サーモンはデスカリングステーションに運ばれます. 従来の方法はマニュアルでしたが, 近代的な工場では、自動高圧の水脱装置を利用しています. これら 魚のスケーリングマシン 慎重に調整されたウォータージェットを使用して、サーモンの繊細な肌や下にある肉を損傷することなく、すべてのスケールを効率的に除去する. このステップは、消費者の好みだけでなく、その後のフィレットとスキニングプロセスのためにきれいな表面を確保するためにも重要です.
3.サーモン脱毛
デヘイディングは、収量を最大化するために重要な精密タスクです. これは、熟練した労働者によって手動で行うことができます, より一般的に, 自動化されたデーディングマシンを介して. 両方の方法で, 好みのテクニックはです Vカット, 鎖骨カットとも呼ばれます. このカットは、魚の鎖骨の解剖学的線に従います, うなじエリアから最大量の貴重な肉を保存しながら、頭を正確に取り外します, したがって、無駄を最小限に抑え、収益性を最大化します.
4.サーモンデスリミング
脱毛後, サーモンはデスリミングマシンを通過します. 魚の天然のスライム層, 自然の生息地で保護している間, 細菌を抱くことができ、食品の安全性と品質を確保するために完全に除去する必要があります. デスリミングプロセスには、ソフトの組み合わせが含まれます, 回転ブラシと冷水の一定の流れ. これは穏やかに、しかし効果的に魚の表面をこすります, 残りのスライムを除去します, 残留血, および微生物, 滅菌処理環境に向けて準備します.
5.サーモンフィレット
これは、サーモンが本当におなじみの形を取り始めたところです. 自動化されたフィレットマシンは、エンジニアリングの傑作です. センサーまたは機械ガイドを使用します, 機械は、個々の魚の特定のサイズと輪郭に円形の刃を調整します. 信じられないほどのスピードと精度で, それはバックボーンと胸郭に沿って一連のカットを作ります, 中央の骨とrib骨が副産物として収集のために迂回しながら、魚を2つの皮膚の切り身にシームレスに分離します.
6.サーモンフィレットのスキニング
最終製品の仕様に応じて, 次に皮膚が除去されます. スキンオンの切り身は、自動スキナーにつながるコンベアベルトに置かれています. 完全に自動魚のスキニングマシンは、鋭いローラーが鋭い刃が肉をきれいに分離するときにそれらを所定の位置に保持するコンベアに切り身を供給することで機能します。. 張力と刃の深さは、貴重な肉の損失が事実上ない肌を除去するために完全に制御されています.
7.サーモンフィレットトリミング
トリミングは、専門家の職人技が品質管理を満たして完璧なフィレットを作成する場所です. これは、鋭いナイフを備えた高度な熟練した技術者によって、または高圧ウォータージェットまたは光学ブレードを使用した自動システムによって実行できます。. トリマーはフィンを削除します, 脂肪腹組織, 残りのrib骨, ぼろぼろのエッジを滑らかにしてユニフォームを作成します, 審美的に心地よいフィレット. 業界標準によってさまざまなレベルのトリムが指定されています.
サーモンフィレトリム仕様
| トリムグレード | トリムの説明 | 主な特徴 |
|---|---|---|
| A-トリム | 中骨付き丸ごとフィレ, 腹骨, 鎖骨, ひれ, そしてテールピースを外した. | スキンオンまたはスキンレス; 骨をピンで留める. |
| B-トリム | お腹の脂肪とヒレを取り除いたA-Trim. | よりトリミングされ、すっきりと. |
| C-トリム | ピンボーンとテールピースを取り外したB-Trim. | 完全に骨なし, 小分けの準備ができています. |
| D-トリム | 脂肪腹膜を完全に除去したC-Trim. | 無駄のない, 均一なフィレット. |
| E-トリム | 皮と骨の両方を除去したC-Trim. | 消費者向けに完全に準備完了. |
8.サーモンピンボーン除去
鮭の切り身にはピンボーンと呼ばれる小さな骨が並んでいます。, プレミアムの場合は削除する必要があります, 消費者に優しい製品. これはピンセットを使って手作業で行うこともできますが、, 工場は洗練されたものを使用しています ピン骨除去機. フィレは、小さなローラーを使用する特殊なローラーの下を通過します。, 正確な「指」で骨を掴んで引き抜く. 確実にするために 100% 除去, この自動化されたプロセスの後には、ほとんどの場合、訓練を受けた担当者による手動検査と修正が行われます。.
9.フィレット洗浄
トリミングとピンボーン除去後, フィレは最終洗浄を受けます. フィレットワッシャー機を通って運ばれます, 冷水の穏やかなシャワーを使用します, 精製水. この最後のすすぎにより、残ったゆるいスケールが確実に除去されます。, 小さな骨片, または、前の段階でのその他の残留物が完全に洗い流されます。, 最終検査の準備が整った状態のフィレを残す.
10.質の高い検査とグレーディング
これは最後で最も重要なチェックポイントです. すべてのフィレは厳格な品質検査を通過します. これには、経験豊富なグレーダーが配置された明るい照明の検査テーブル、またはカメラとソフトウェアを使用して欠陥を検出する高度なマシンビジョンシステムが使用できます。. 検査官は残っている松の骨を探します, 天秤, 血痕, あざ, またはトリムの欠陥. 色も含めた厳格な基準に基づく (色などの基準に照らしてチェックされることが多い, 脂肪分, サイズ, およびテクスチャ - フィレットは優れたなどのカテゴリに等級分けされます。, 普通, またはプロダクショングレード.
11.パッケージング
採点後, サーモン製品は鮮度を保つためにすぐに包装されます。. 最も一般的な方法は、保存期間を延長し、製品の完全性を確保するために高度に進歩しています。:
- 真空スキンパッケージング (VSP): 製品はトレイに置かれます, 加熱されたトップフィルムがその上を覆います, 真空を作り出し、フィルムを第二の皮膚のように製品の形状に完璧に成形します。. この方法は見た目に優れ、冷凍焼けを防ぎます。.
- 修正された雰囲気のパッケージ (地図): パッケージは特定の混合雰囲気ガスでフラッシュされます。 (通常は二酸化炭素, 窒素, そして酸素) 封印前. この制御された雰囲気は細菌の増殖を抑制し、サーモンの自然な色と鮮度を長期間維持するのに役立ちます。.
- 熱成形真空包装: この方法では 2 つのフィルムを使用します。. 底部のフィルムを加熱してトレイ状に成型します, 製品は中に置かれます, その上にトップフィルムがシールされています. これは真空または MAP プロセスで行うことができ、大規模生産において非常に効率的です。.
12.計量, ラベリング, および金属検出
梱包後, 各ユニットは統合されたラインに沿って移動します. 初め, 自動重量計の上を通過します, すべての重要な情報を含むラベルを印刷します: 製品名, 重さ, 価格, 製造日と賞味期限, 起源, そしてトレーサビリティコード. ラベル貼り付け直後, すべての荷物は金属探知機を通過する必要があります. これは食品安全に関する重要なステップです, のようなプログラムによって義務付けられています HACCP, 金属汚染物が誤って製品に入らないようにするため.
13.凍結と冷蔵
包装されたサーモンは生鮮市場または冷凍市場向けに出荷されます.
- 生鮮食品 直ちに0～4℃に保たれた冷蔵施設に移送してください。 (32-39°F) 発送を待つ.
- 冷凍品 爆風凍結トンネルに送り込まれる, 気温が-40℃の場所 (-40°F) それ以下の場合は数時間以内にサーモンが固まります。. この急速冷凍プロセスにより、小さな氷の結晶が生成されます。, 魚の細胞構造を保存する, 風味を閉じ込める, テクスチャ, そして栄養価も. 冷凍したら, -18℃以下に保たれた冷凍庫に移されます。 (0°F).
14.ボクシングとディスパッチ
最後のステップで, 完成品は顧客の注文に応じて断熱輸送コンテナに梱包されます. 生鮮品にはジェルアイスパックが追加されます, 一方、冷凍製品には輸送中の温度を維持するためにドライアイスが使用される場合があります。. その後、箱は冷蔵トラックに積み込まれ、配送センターに発送されます。, スーパーマーケット, そして世界中のレストラン, コールドチェーンは最後まで細心の注意を払って監視されます.
結論
サーモンが丸ごと一匹の魚から完璧に調理された切り身になるまでの道のりは、テクノロジー間の相乗効果の証です。, 人間の専門知識, 品質と安全性に対する揺るぎない取り組み. あらゆるステップ, 最初の受付から最終発送まで, 注意深く管理および監視されています. この細心の注意を払って複雑なプロセスにより、サーモンを味わう際に確実に, 美味しくて栄養価が高いだけでなく、細心の注意を払って取り扱われている製品を体験することになります。.