序章
サーモンは非常に人気のあるプレミアムシーフード製品です, しかし、その処理には厳格な食品の安全性が含まれます, 品質管理, コンプライアンス要件. 工場は、製品が安全なままであることを確認するために、標準化された操作手順に慎重に従う必要があります, 新鮮な, 国内および国際規制の両方に準拠しています. それで, サーモン処理中に特別な注意が必要な重要な側面?
1. 生サーモンの新鮮さと安全性を確保する方法?
原材料の品質は、最終製品の品質を直接決定します, そのため、工場はサーモンの検査と保管を厳密に管理する必要があります.
サーモンの鮮度評価の重要なパラメーター
- 鮮度検査: 明るい色を確認してください, 通常の臭気 (腐敗はありません), 明るい赤いえら, そして、透明な目. 必要に応じて, ATP生物発光検出器を使用して、微生物汚染を迅速に評価する.
- コールドチェーン管理: サーモンは、プロセス全体で0〜4°Cで冷蔵する必要があります, 冷凍サーモンは-18°C未満で保存する必要があります. 解凍用, 遅い冷蔵 (0-4°C) ジュースの損失とテクスチャーの劣化を防ぐために推奨されます.
- 寄生虫コントロール: 生サーモン用 (例えば。, 刺身), 深い凍結 (-20°C for 7 日または-35°Cの日 15 時間) 殺すために必要です アニサキス, 従う FDA またはEU基準.
2. 汚染を避け、処理中に衛生を確保する方法?
処理段階は食品の安全に重要です, 工場は厳格な衛生管理システムを確立する必要があります.
加工サーモンの微生物学的基準
| 微生物 | 許容可能な制限 (CFU/g) | テスト頻度 |
|---|---|---|
| 総プレート数 | ≤100,000 | 毎日 |
| e. 大腸菌 | ≤10 | 毎日 |
| サルモネラ | 25gで欠席 | 毎週 |
| リステリアモノサイトゲネス | 25gで欠席 | 毎週 |
| 黄色ブドウ球菌 | ≤100 | 毎週 |
- 環境要件の処理: ワークショップは従わなければなりません HACCP また ISO 22000 基準, オゾン水または次亜塩素酸ナトリウムを使用して、細菌の成長を防ぐために、機器とツールを定期的に消毒する.
- 人事衛生管理: 労働者は無菌のユニフォームを着用する必要があります, 手袋, とマスク, そして、相互汚染を避けるために、手洗いと消毒のプロトコルに厳密に従います (特にすぐに食べられる製品の場合).
- 時間と温度の制御: 処理時間を超えてはなりません 2 時間 (周囲温度≤12°C), そして、冷えた消毒剤 (≤5°C) すすいで微生物の増殖を阻害するために使用する必要があります.
3. 化学的および生物学的リスクを効果的に制御する方法?
サーモンは、加法誤用や微生物汚染などのリスクに直面する可能性があります, ターゲット測定を必要とする.
一般的な添加剤の最大残基制限
| 添加剤 | 制限します (mg/kg) | 米国FDA制限 (mg/kg) |
|---|---|---|
| 亜硫酸塩 | 50 | 10 |
| ベンゾ酸ナトリウム | 200 | 1000 |
| ソルビン酸 | 1000 | 1000 |
| ポリリン酸塩 | 5000 | 5000 |
- アディティブコンプライアンス: 亜硫酸塩のような違法漂白剤は禁止されています, そして、すべての防腐剤は輸入国の基準を満たさなければなりません (例えば。, 肉 1333/2008).
- 微生物モニタリング: のような病原体を定期的にテストします リステリア と サルモネラ. すぐに食べられるサーモンには、総細菌数が100 cfu/g以下である必要があります.
- アレルゲン管理: 生産ラインが他の魚やアレルゲン含有成分も処理している場合, ラベルは「魚が含まれている可能性がある」と明確に述べなければなりません (FDAの場合 21 CFRパーツ 117).
4. パッケージを最適化して貯蔵寿命を延長する方法?
適切な包装技術は、サーモンの新鮮さと質感を効果的に維持できます.
さまざまなパッケージング方法の下での貯蔵寿命の比較
- 修正された雰囲気のパッケージ (地図): CO₂およびN₂比を調整します (通常 50% co₂ + 50% n₂) 細菌の成長を阻害し、貯蔵寿命を延長します, 気密パッケージを確保しながら.
- クイックフリーズテクノロジー: 使用 個別のクイックフリーズ (IQF) コア温度を内部-18°C以下に下げる 30 分, 肉の氷の結晶の損傷を防ぐ.
- ラベルコンプライアンス: 明らかに原点をマークします, キャッチ日, 貯蔵寿命 , およびストレージ条件 (例えば。, 「-18°C未満の保管」) 中国に従って GB 7718 および輸出市場の規制.
5. 環境の持続可能性と副産物の利用を実現する方法?
サーモン処理は、重要な副産物を生成します, 持続可能な取り扱い方法が必要です.
副産物利用効率
| 副産物 | 利用方法 | 降伏率 |
|---|---|---|
| 頭 | 魚粉生産 | 85-90% |
| 骨 | カルシウムサプリメント | 75-80% |
| 肌 | コラーゲン抽出 | 60-70% |
| 内臓 | オメガ-3オイル抽出 | 50-60% |
- 副産物リサイクル: 魚の頭と内臓は、資源効率を向上させるために魚粉またはオメガ3脂肪酸抽出物に加工できます.
- 廃水処理: 処理廃水は、退院基準を満たし、環境汚染を避けるために、石油除去と生化学的治療を受ける必要があります.
- 持続可能な調達: MSCを選択します (海洋管理委員会) またはASC (養殖スチュワードシップ評議会) グローバル環境基準を満たすための認定サーモン.
6. 包括的なトレーサビリティシステムを確立する方法?
完全な記録管理とトレーサビリティシステムは、食品の安全に不可欠です.
トレーサビリティデータ要件
| データカテゴリ | 保持期間 | 記録頻度 |
|---|---|---|
| サプライヤー情報 | 2 年 | 出荷ごと |
| 処理パラメーター | 1 年 | 連続 |
| 質の高いテスト結果 | 2 年 | バッチごと |
| ストレージ条件 | 1 年 | 毎日 |
| 配布記録 | 2 年 | 出荷ごと |
- フルバッチレコード: 原材料バッチを文書化します, 処理時間, データをテストして、必要に応じて迅速なリコールを可能にします.
- 電子トレーサビリティシステム: 少なくともデータは保持する必要があります 6 規制レビューのための製品の貯蔵寿命の数ヶ月後.
結論
サーモン処理には、複数の重要なステップが含まれます, 原材料検査から, 衛生管理, パッケージングと持続可能性の測定に対するリスク制御. すべての段階を慎重に監視する必要があります. 輸出製品はまた、日本やEUなどの市場の特別な要件を満たす必要があります (例えば。, 放射性残基検査, 獣医の健康証明書). 工場は、安全性とコンプライアンスを保証するために、定期的にサードパーティのテストを委託する必要があります, これにより、消費者の信頼を獲得し、国際市場に拡大します.