كيف تتم معالجة سمك السلمون: دليل مصنع خطوة بخطوة

مقدمة

سمك السلمون هو واحد من أكثر الأسماك شعبية في العالم, يحتفل بنكهته الغنية, لون نابض بالحياة, وفوائد صحية كبيرة. ولكن هل تساءلت يومًا عن الرحلة التي تأخذها من الماء إلى طبقك? هذه الرحلة هي أعجوبة من علوم الطعام الحديثة, تنطوي على متطور للغاية, العملية التي تعتمد على التكنولوجيا مصممة لتقديم الطازجة, الأكثر أمانًا, وأعلى جودة منتج للمستهلكين على مستوى العالم.

سيسحب هذا الدليل الستار على عالم معالجة سمك السلمون الدقيق. سوف نسير لك في كل مرحلة حرجة داخل مصنع أحدث, منذ اللحظة التي تصل فيها الأسماك إلى عبواتها النهائية. سوف تكتشف مزيج الآلات الدقيقة, خبراء الحرفية, ومراقبة الجودة الصارمة التي تحدد هذه الصناعة الرائعة وتضمن الجودة المتميزة لكل فيليه.

تستكشف هذه المقالة مرحلة المعالجة الثانوية لسلمون داخل إعداد المصنع. المواد الخام التي سنتبعها هي سمك السلمون المهم, التي خضعت بالفعل للمعالجة الأولية (حصاد, نزيف, و gutting) أقرب إلى المصدر. لذلك, لن يغطي هذا الدليل مراحل الدرجات الأولية والتخليط, ولكن بدلاً من ذلك سيبدأ من اللحظة التي يصل فيها سمك السلمون المهم إلى منشأة المعالجة, جاهز للشرائح والصقل.

1.استقبال سمك السلمون المواد الخام

تتوقف العملية برمتها على جودة المواد الخام. مبردة, عادة ما يصل سمك السلمون المدمج إلى المصنع في الحاويات المعزولة, الحفاظ على درجة حرارة أساسية أعلى بقليل من التجميد لضمان أقصى قدر من النضارة. عند الوصول, الخطوة الأولى هي فحص استقبال صارم. يقوم موظفو ضمان الجودة بفحص كل دفعة بدقة, التحقق من المؤشرات الرئيسية للنضارة مثل اللحم الثابت, بشرة ساطعة, ورائحة نظيفة. يتحققون أيضًا من أن الأسماك تلبي مواصفات الحجم والوزن وخالية من أي ضرر مادي, العيوب, أو علامات المرض.

2.السلمون descaling

مرة واحدة مقبولة, يتم نقل سمك السلمون إلى محطة التسلل. بينما كانت الأساليب التقليدية يدويًا, تستخدم المصانع الحديثة لاعبون مياه عالي الضغط الآلي. هؤلاء آلات تحجيم الأسماك استخدم طائرات المياه المعايرة بعناية لإزالة جميع المقاييس بكفاءة دون إتلاف جلد سمك السلمون الدقيق واللحم الأساسي. هذه الخطوة أمر بالغ الأهمية ليس فقط لتفضيلات المستهلك ولكن أيضًا لضمان سطح نظيف لعمليات الشرائح والبث اللاحقة.

3.إزالة السلمون

يعد عملية إزالة التأثير مهمة دقيقة لزيادة العائد إلى الحد الأقصى. يمكن القيام بذلك يدويًا بواسطة العمال المهرة أو, أكثر شيوعا, من خلال آلات التخلص الآلية. في كلتا الطريقتين, التقنية المفضلة هي قطع V, المعروف أيضًا باسم قطع عظمة الترقوة. يتبع هذا القطع الخط التشريحي لعظام الترقوة في الأسماك, إزالة الرأس بدقة مع الحفاظ على أقصى قدر من اللحوم القيمة من منطقة nape, وبالتالي تقليل النفايات وزيادة الربحية إلى الحد الأقصى.

4.سمك السلمون

بعد التنقل, يمر السلمون عبر آلة desliming. طبقة الوحل الطبيعية على سمكة, بينما الحماية في بيئتها الطبيعية, يمكن أن تؤوي البكتيريا ويجب إزالتها بالكامل لضمان سلامة الأغذية والجودة. تتضمن عملية desliming مزيجًا من اللينة, فرش دوارة وتدفق مستمر من الماء المبرد. هذا بلطف ولكن بفعالية يركض سطح السمك, إزالة أي الوحل المتبقي, الدم المتبقي, والكائنات الحية الدقيقة, إعداده لبيئة المعالجة المعقمة.

5.فيليه سمك السلمون

هذا هو المكان الذي يبدأ فيه سمك السلمون حقًا في أخذ شكله المألوف. آلات الشرائح الآلية هي روائع الهندسة. باستخدام أجهزة استشعار أو أدلة ميكانيكية, تقوم الماكينة بضبط شفراتها الدائرية بحجم محدد ومكنت كل سمكة فردية. بسرعة ودقة لا تصدق, إنه يجعل سلسلة من التخفيضات على طول العمود الفقري والقطف الصدري, تفصل الأسماك بسلاسة إلى شرائح بشرة في حين يتم تحويل العظم الخلفي المركزي والأضلاع للجمع كمنتجات ثانوية.

6.سلمون فيليه دس

اعتمادًا على مواصفات المنتج النهائي, تتم إزالة الجلد بعد ذلك. يتم وضع شرائح البشرة على حزام ناقل يؤدي إلى سكان تلقائي. تعمل آلة دمج الأسماك التلقائية بالكامل عن طريق تغذية شرائح من خلال ناقل حيث يحملها الأسطوانة الملحة في مكانها حيث تفصل الشفرة الحادة بشكل نظيف عن الجسد. يتم التحكم بشكل مثالي لعمق التوتر وعمق الشفرة لإزالة الجلد مع عدم وجود فقدان في اللحوم القيمة تقريبًا.

7.سلمون فيليه تشذيب

التشذيب هو المكان الذي تلبي فيه براعة الخبراء مراقبة الجودة لإنشاء فيليه مثالي. يمكن تنفيذ ذلك من قبل فنيين ذوي مهارة عالية مع سكاكين حادة أو عن طريق أنظمة آلية باستخدام طائرات المياه عالية الضغط أو الشفرات البصرية. تزيل الزعانف الزعانف, أنسجة البطن الدهنية, أي عظام ضلع متبقية, وسلس حواف خشنة لإنشاء زي موحد, فيليه جمالي جمالياً. يتم تعيين مستويات مختلفة من القطع وفقًا لمعايير الصناعة.

مواصفات تقليم سلمون فيليه

تقليم الصف	وصف القطع	الخصائص الرئيسية
أ	فيليه كامل مع العمود الفقري, عظم البطن, عظمة الترقوة, زعانف, وإزالة قطعة الذيل.	بشرة أو بلا بشرة; عظام دبوس في.
ب	أُعد أُعد مع دهون البطن والزعانف.	مزيد من القطع والأنيقة.
C-TRIM	B-TRIM مع عظام الدبوس وقطعة الذيل.	عظم تماما, جاهز للتجزئة.
د	C-TRIM مع إزالة غشاء البطن الدهنية بالكامل.	هزيل, فيليه موحد.
e-trim	C-TRIM مع إزالة كل من الجلد وعظام الدبوس.	جاهز تمامًا لاستخدام المستهلك.

8.إزالة السلمون pinbone

تحتوي شرائح السلمون على خط من العظام الصغيرة تسمى عظام الدبوس, التي يجب إزالتها مقابل قسط, منتج صديق للمستهلك. في حين يمكن القيام بذلك باليد مع الملقط, تستخدم المصانع متطورة آلة مزيل العظام دبوس. تمر الشرائح تحت بكرة متخصصة تستخدم صغيرة, "أصابع" دقيقة للقبض على العظام وسحبها. لضمان 100% إزالة, تتبع هذه العملية الآلية دائمًا تقريبًا تفتيشًا يدويًا ومسكًا من قبل الموظفين المدربين.

9.غسل فيليه

بعد القطع وإزالة pinbone, تخضع فيليه لغسل نهائي. يتم نقلهم من خلال آلة غسالة فيليه, الذي يستخدم دشًا لطيفًا من البرد, الماء المنقى. يضمن هذا الشطف النهائي أن أي موازين فضفاضة متبقية, شظايا العظام الصغيرة, أو بقايا أخرى من المراحل السابقة يتم غسلها بالكامل, ترك فيليه البكر جاهزًا للتفتيش النهائي.

10.فحص الجودة والتصنيف

هذه هي نقطة التفتيش النهائية والأكثر أهمية. كل شرائح واحدة تمر عبر فحص جودة صارم. يمكن أن يكون هذا عبارة عن طاولة تفتيش مضاءة بألوان زاهية يعمل بها طلاب الصف ذوي الخبرة أو نظام رؤية الماكينة المتقدم يستخدم الكاميرات والبرامج لاكتشاف العيوب. المفتشون يبحثون عن أي عظام دبوس متبقية, المقاييس, بقع الدم, كدمات, أو عيوب في القطع. بناءً على معايير صارمة - بما في ذلك اللون (غالبًا ما يتم فحصها مقابل معيار مثل اللون, محتوى الدهون, مقاس, والملمس - يتم تصنيف الشرائح إلى فئات مثل Superior, عادي, أو درجة الإنتاج.

11.التغليف

مرة واحدة الدرجات, يتم تعبئة منتجات سمك السلمون على الفور للحفاظ على نضارةها. الأساليب الأكثر شيوعًا متقدمة للغاية لتمديد عمر الصلاحية وضمان سلامة المنتج:

• تغليف الجلد فراغ (VSP): يتم وضع المنتج على صينية, ويستنزف الفيلم العلوي الساخن فوقه, إنشاء فراغ يضعف الفيلم تمامًا على شكل المنتج مثل الجلد الثاني. توفر هذه الطريقة جاذبية مرئية ممتازة وتمنع حرق الفريزر.
• تعديل الغلاف الجوي (رسم خريطة): تم مسح الحزمة بمزيج محدد من الغازات الجوية (عادة ثاني أكسيد الكربون, نتروجين, والأكسجين) قبل الختم. يمنع هذا الجو المتحكم فيه نمو البكتيريا ويساعد في الحفاظ على لون السلمون الطبيعي ونضومه لفترة أطول.
• التغليف الفراغ الحراري: تستخدم هذه الطريقة لفتين من الأفلام. يتم تسخين الفيلم السفلي وصولبة في شكل علبة, يتم وضع المنتج في الداخل, ويتم إغلاق الفيلم العلوي فوقه. يمكن القيام بذلك باستخدام عملية فراغ أو خريطة وفعالة للغاية للإنتاج على نطاق واسع.

12.وزن, وضع العلامات, والكشف عن المعادن

بعد التعبئة والتغليف, تتحرك كل وحدة على طول خط متكامل. أولاً, يمر فوق نطاق وزن تلقائي, الذي يطبع تسمية تحتوي على جميع المعلومات الأساسية: اسم المنتج, وزن, سعر, تواريخ الإنتاج والانتهاء, أصل, ورمز التتبع. مباشرة بعد وضع العلامات, يجب أن تمر كل حزمة عبر كاشف معدني. هذه خطوة حرجة سلامة الأغذية, بتكليف من برامج مثل HACCP, لضمان عدم وجود ملوثات معدنية دخلت المنتج عن طريق الخطأ.

13.التجميد والتخزين البارد

سمك السلمون المعبأ إما للسوق الطازجة أو المجمدة.

• منتجات جديدة يتم نقلها على الفور إلى منشأة تخزين بارد محفوظة عند 0-4 درجة مئوية (32-39° f) لانتظار الشحنة.
• المنتجات المجمدة يتم إرسالها في نفق تجميد الانفجار, حيث درجات حرارة -40 درجة مئوية (-40° f) أو خفض تجميد السلمون الصلبة في غضون ساعات. هذه عملية التجميد السريع تخلق بلورات ثلجية صغيرة, الذي يحافظ على التركيب الخلوي للأسماك, قفل في نكهته, نَسِيج, والقيمة الغذائية. مرة واحدة مجمدة, يتم نقله إلى فريزر تخزين محتجز عند أو أقل من 18 درجة مئوية (0° f).

14.الملاكمة والإرسال

في الخطوة الأخيرة, يتم تعبئة المنتجات النهائية في حاويات الشحن المعزولة وفقًا لأوامر العملاء. تتم إضافة عبوات ثلج هلام إلى شحنات جديدة, بينما يمكن استخدام الجليد الجاف للمنتجات المجمدة للحفاظ على درجة الحرارة أثناء العبور. ثم يتم تحميل الصناديق على شاحنات مبردة وإرسالها إلى مراكز التوزيع, محلات السوبر ماركت, والمطاعم في جميع أنحاء العالم, مع مراقبة السلسلة الباردة بدقة حتى النهاية.

خاتمة

إن رحلة سمك السلمون من سمكة كاملة إلى فيليه محضرة تمامًا هي شهادة على التآزر بين التكنولوجيا, الخبرة البشرية, والالتزام الثابت بالجودة والسلامة. كل خطوة, من الاستقبال الأولي إلى الإرسال النهائي, يتم التحكم فيه ومراقبه بعناية. تضمن هذه العملية الدقيقة والمعقدة أنه عندما تستمتع بقطعة من السلمون, أنت تعاني من منتج ليس فقط لذيذ ومغذي ولكن يتم التعامل معه أيضًا بأقصى درجات العناية.