Introducción
El salmón es uno de los peces más populares del mundo, Celebrado por su rico sabor, color vibrante, y importantes beneficios para la salud. Pero ¿alguna vez te has preguntado sobre el viaje que toma del agua a tu plato?? Este viaje es una maravilla de la ciencia moderna de la comida, involucrando un altamente sofisticado, proceso basado en tecnología diseñado para entregar el más fresco, más seguro, y producto de la más alta calidad para los consumidores a nivel mundial.
Esta guía retirará la cortina del mundo meticuloso del procesamiento de salmón. Te guiaremos a través de cada etapa crítica dentro de una fábrica de última generación., Desde el momento en que el pescado llega a su empaque final. Descubrirá la mezcla de maquinaria de precisión, artesanía experta, y un estricto control de calidad que define esta fascinante industria y garantiza la calidad premium de cada filete.
Este artículo explora la fase de procesamiento secundaria del salmón dentro de un entorno de fábrica.. La materia prima que seguiremos es salmón destripado, que ya se ha sometido a procesamiento primario (cosecha, sangría, y destripando) Más cerca de la fuente. Por lo tanto, Esta guía no cubrirá las etapas iniciales de clasificación y destripación, pero en su lugar comenzará desde el momento en que el salmón destripado llega a la instalación de procesamiento, listo para el filete y el refinamiento.
1.Recepción de salmón de materia prima
Todo el proceso depende de la calidad de la materia prima. Enfriado, El salmón destripado generalmente llega a la fábrica en contenedores aislados, Mantener una temperatura central justo por encima de la congelación para garantizar la máxima frescura. A llegado, El primer paso es una rigurosa inspección de recepción. El personal de garantía de calidad examina meticulosamente cada lote, Verificar los indicadores clave de frescura como carne firme, piel brillante, y un olor limpio. También verifican que los peces cumplan con las especificaciones de tamaño y peso y estén libres de cualquier daño físico., imperdibles, o signos de enfermedad.
2.Salmón descal.
Una vez aceptado, Los salmones son transportados a la estación de descal.. Mientras que los métodos tradicionales eran manuales, Las fábricas modernas utilizan descalificadores automatizados de aguas de alta presión. Estos Máquinas de escala de pescado Use chorros de agua cuidadosamente calibrados para eliminar eficientemente todas las escamas sin dañar la delicada piel del salmón y la carne subyacente. Este paso es crucial no solo para la preferencia del consumidor sino también para garantizar una superficie limpia para los procesos de filete y desollado posteriores..
3.Salmón
El inicio es una tarea de precisión crítica para maximizar el rendimiento. Esto puede ser hecho manualmente por trabajadores calificados o, más comúnmente, a través de máquinas de defensa automatizadas. En ambos métodos, La técnica preferida es la corte en V, También conocido como un corte de clavícula. Este corte sigue la línea anatómica de la clavícula del pez, Eliminar con precisión la cabeza mientras preserva la cantidad máxima de carne valiosa del área de nuca, minimizando así el desperdicio y maximizando la rentabilidad.
4.Salmón Deslumando
Después de parecer, El salmón pasa a través de una máquina de deslumación. La capa de limo natural en un pez, mientras que es protector en su hábitat natural, puede albergar bacterias y debe retirarse por completo para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.. El proceso de deslumación implica una combinación de suave, cepillos giratorios y un flujo constante de agua fría. Esto frota suavemente pero efectivamente la superficie de los peces, Eliminar cualquier limo restante, sangre residual, y microorganismos, Prepararlo para el entorno de procesamiento estéril.
5.Fileteado de salmón
Aquí es donde el salmón realmente comienza a tomar su forma familiar.. Las máquinas de filetes automatizadas son obras maestras de ingeniería. Usar sensores o guías mecánicas, La máquina ajusta sus cuchillas circulares al tamaño y contorno específico de cada pez individual. Con increíble velocidad y precisión, Hace una serie de cortes a lo largo de la columna vertebral y la caja torácica., separar sin problemas el pescado en dos filetes de piel mientras el hueso y las costillas de la parte posterior central se desvían para la recolección como subproductos.
6.Skinning de filete de salmón
Dependiendo de la especificación del producto final, la piel se elimina a continuación. Los filetes de piel se colocan en una cinta transportadora que conduce a un skinner automático. Una máquina de desollado de pescado totalmente automática funciona alimentando filetes a través de un transportador donde un rodillo presionador los mantiene en su lugar mientras una cuchilla afilada separa limpiamente la piel de la carne.. La tensión y la profundidad de la cuchilla se controlan perfectamente para eliminar la piel prácticamente sin pérdida de carne valiosa..
7.Recorte de filete de salmón
El recorte es donde la artesanía experta cumple con el control de calidad para crear el filete perfecto. Esto puede ser realizado por técnicos altamente calificados con cuchillos afilados o sistemas automatizados que utilizan chorros de agua de alta presión u cuchillas ópticas. Los recortadores retiran las aletas, tejido graso del vientre, cualquier huesos de costilla restantes, y suavizar los bordes irregulares para crear un uniforme, Filete estéticamente agradable. Different levels of trim are designated by industry standards.
Salmon Fillet Trim Specifications
| Trim Grade | Description of Trim | Key Characteristics |
|---|---|---|
| A-Trim | Whole fillet with backbone, belly bone, collarbone, fins, and tail piece removed. | Skin-on or skinless; pin bones in. |
| B-Trim | A-Trim with belly fat and fins removed. | More trimmed and neat. |
| C-Trim | B-Trim with pin bones and tail piece removed. | Fully boneless, ready for portioning. |
| D-Trim | C-Trim with the fatty belly membrane fully removed. | A lean, uniform fillet. |
| E-Trim | C-Trim with both skin and pin bones removed. | Completely ready for consumer use. |
8.Ponbone de salmón
Salmon fillets contain a line of small bones called pin bones, which must be removed for a premium, consumer-friendly product. While this can be done by hand with tweezers, factories use sophisticated pin bone remover machine. The fillets pass under a specialized roller that uses small, precise “fingers” to catch the bones and pull them out. To ensure 100% removal, this automated process is almost always followed by a manual inspection and touch-up by trained personnel.
9.Lavado de filete
After trimming and pinbone removing, the fillets undergo a final wash. They are conveyed through a Fillet Washer machine, which uses a gentle shower of chilled, purified water. This final rinse ensures that any remaining loose scales, tiny bone fragments, or other residues from the previous stages are completely washed away, leaving a pristine fillet ready for final inspection.
10.Inspección de calidad y calificación
This is the final and most critical checkpoint. Every single fillet passes through a rigorous quality inspection. This can be a brightly lit inspection table staffed by experienced graders or an advanced machine vision system that uses cameras and software to detect defects. Inspectors look for any remaining pin bones, scales, blood spots, bruising, or imperfections in the trim. Based on strict criteria—including color (often checked against a standard like the colour, fat content, tamaño, and texture—the fillets are graded into categories such as Superior, Ordinary, or Production grade.
11.Embalaje
Once graded, the salmon products are immediately packaged to preserve their freshness. The most common methods are highly advanced to extend shelf life and ensure product integrity:
- Vacuum Skin Packaging (VSP): The product is placed on a tray, and a heated top film drapes over it, creating a vacuum that molds the film perfectly to the product’s shape like a second skin. This method offers excellent visual appeal and prevents freezer burn.
- Embalaje de ambiente modificado (MAPA): The package is flushed with a specific blend of atmospheric gases (typically carbon dioxide, nitrogen, and oxygen) before sealing. This controlled atmosphere inhibits bacterial growth and helps maintain the salmon’s natural color and freshness for longer.
- Thermoforming Vacuum Packaging: This method uses two rolls of film. The bottom film is heated and molded into a tray shape, the product is placed inside, and the top film is sealed over it. This can be done with a vacuum or MAP process and is highly efficient for large-scale production.
12.Peso, Etiquetado, y detección de metales
After packaging, each unit moves along an integrated line. First, it passes over an automatic weigh-scale, which prints a label containing all essential information: product name, weight, price, production and expiration dates, origin, and a traceability code. Immediately following labeling, every package must pass through a metal detector. This is a critical food safety step, mandated by programs like HACCP, to ensure no metal contaminants have accidentally entered the product.
13.Congelamiento y almacenamiento en frío
Packaged salmon is destined for either the fresh or frozen market.
- Fresh products are immediately moved to a cold storage facility maintained at 0-4°C (32-39°F) to await shipment.
- Frozen products are sent into a blast-freezing tunnel, where temperatures of -40°C (-40°F) or lower freeze the salmon solid in a matter of hours. This rapid freezing process creates tiny ice crystals, which preserves the fish’s cellular structure, locking in its flavor, textura, and nutritional value. Once frozen, it is transferred to a storage freezer held at or below -18°C (0°F).
14.Boxeo y despacho
In the final step, the finished products are packed into insulated shipping containers according to customer orders. Gel ice packs are added to fresh shipments, while dry ice may be used for frozen products to maintain temperature during transit. The boxes are then loaded onto refrigerated trucks and dispatched to distribution centers, supermarkets, and restaurants around the world, with the cold chain meticulously monitored until the very end.
Conclusión
The journey of salmon from a whole fish to a perfectly prepared fillet is a testament to the synergy between technology, human expertise, and an unwavering commitment to quality and safety. Every step, from the initial reception to the final dispatch, is carefully controlled and monitored. This meticulous and complex process ensures that when you enjoy a piece of salmon, you are experiencing a product that is not only delicious and nutritious but also handled with the utmost care.